Importante!

Todas as receitas deste blog são isentas de glúten. Algumas são naturalmente sem glúten e outras foram desenvolvidas e balanceadas com as substituições necessárias. Sempre que se aplicar haverá o marcador "sem lactose" e "sem ovos" com as dicas para as substituições. Para todas as receitas, utilizo como padrão de medida, xícara (chá) com capacidade para 200ml.

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Todos os posts e fotos constantes neste blog estão protegidos pela Lei do Direito Autoral e a utilização sem autorização expressa, bem como a reprodução com intuito de lucro, se constitui crime sujeito às sanções penais. Havendo a necessidade de publicação em outros sites ou outros meios de comunicação, favor entrar em contato com chefcarlaserrano@gmail.com

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domingo, 30 de dezembro de 2012

Panetone - sem glúten e sem lactose

Fofo, macio, úmido e com textura de pão!
Foto: Carla Serrano


Rendimento: 1 panetone com 850g

Ingredientes:
5 colheres (sopa) rasadas de açúcar refinado (50g)
1 colher (café) de sal (2g)
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz (150g)
3 colheres (sopa) cheias de fécula de batata (75g)
1/4 de xícara (chá) de polvilho doce (25g)
3 colheres (chá) de goma xantana (6g)
1/2 envelope de fermento biológico seco instantâneo (5g)
1 colher (sopa) rasada de fermento químico em pó (10g)
1/2 xícara (chá) de nozes picadas (50g)
1 xícara (chá) de frutas cristalizadas picadas (135g)
1/2 xícara (chá) de uvas-passas escuras (67,5g)
1 colher (sopa) de rum (15ml)
1 e 1/8 de xícara (chá) de água (225ml)
1 ovo (60g)
3 colheres (sopa) de óleo (45ml)
1 colher (chá) de essência de panetone (5ml)
1 colher (chá) de essência de laranja (5ml)

Preparo:
Em uma tigela, misture bem os 9 primeiros ingredientes e reserve.
Regue as frutas cristalizadas e as uvas-passas com o rum e reserve por 15 minutos.  Misture os ingredientes restantes e junte-os aos ingredientes secos reservados. Por último, incorpore as frutas reservadas com o líquido. Despeje na fôrma de papel impermeável (1.250ml - 12x9,5cm), posicione sobre uma fôrma de metal e reserve dentro de saco plástico até crescer, por cerca de 45 minutos. Asse no forno preaquecido (180oC) por cerca de 35 minutos ou até que, ao espetar o centro da massa com um palito, este saia limpo. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Dicas:
É importante que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente.
Antes de utilizá-las, escalde as frutas cristalizadas e as uvas-passas em água fervente e em seguida passe-as em agua fria e escorra bem.
Caso queira, substitua as frutas cristalizadas e as uvas-passas por 1 xícara (chá)   de chocolate meio amargo sem lactose picado. Neste caso, adicione o rum diretamente à massa.
Utilizei o fermento químico em pó do tipo que só age no forno, e não por estar em contato com a umidade da massa.


Todos os posts e fotos constantes neste blog estão protegidos pela Lei do Direito Autoral e a utilização sem autorização expressa, bem como a reprodução com intuito de lucro, se constitui crime sujeito às sanções penais. Havendo a necessidade de publicação em outros meios de comunicação, favor entrar em contato com chefcarlaserrano@gmail.com

37 comentários:

  1. Ola Carla, Feliz ano novo!
    Tenho uma duvida, é possivel fazer na maquina de fazer pão? Apesar de levar fermento quimico em po?
    abraços

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    1. Olá Inessa feliz ano novo pra você também!
      Pode fazer na maquina de pão utilizando a função mais rápida, como aquela que indico nas receitas de pães aqui do blog. Na fôrma da máquina de pão, coloque os ingredientes líquidos e em seguida os ingredientes secos. Ligue a máquina e deixe bater até a massa ficar homogênea e, ainda batendo acrescente as frutas cristalizadas e as nozes.
      Abs

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  2. Carla boa noite,

    Não compreendi sobre este detalhe: Utilizei o fermento químico em pó do tipo que só age no forno, e não por estar em contato com a umidade da massa.

    Qual serie este tipo de fermento
    Beijos,

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    1. Olá Betoka, boa noite! Já respondi pelo face, mas estou colando a resposta aqui também, pois pode ser a dúvida de outras pessoas também

      O Dr. Oetker, por exemplo, só age no calor! Diferente de algumas outras marcas que testamos em água fria para conferir se está íntegro. O Dr Oetker deve ser testado na água quente. Escolhi este fermento por agir desta forma. Sendo assim, dá tempo de esperar o fermento biológico agir, pois o fermento químico só agirá no forno.
      Abs

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  3. Olá, não consumo Rum, tem alguma sugestão para substituição?

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    1. Olá Bruna, boa noite!
      Pode substituir por outra bebida destilada de sua preferência ou por essência de rum.
      Abs

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  4. Tem algum substituto para goma xantana? Na minha cidade nw encontro nem a goma nem o cmc.

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    1. Anúzia, boa noite!
      O substituto da goma xantana, de forma geral, é o cmc. Se você não encontra nenhum em sua cidade, procure comprar pela internet.
      Aqui tem um link que vende http://www.saboralternativo.com.br/index.php?executar=busca&busca=goma+xantana&x=4&y=3
      Sem a goma xantana, o seu panetone ficará farelento rapidamente.
      Abs

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  5. Olá Bruna tudo bem?
    Qual a validade desse panetone?E qual a medida de essência de rum?Pode fazer mini panetones colocando em várias formas pequenas?

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    1. Olá Nando, boa noite! Tudo bem?
      Sou Carla, autora do blog!
      Se quiser trocar o rum por essência, use 1 colher (chá) 5ml. Dá pra fazer em fôrmas pequenas sim. Para saber a validade terá que testar ou enviar para laboratório. Para consumo em casa é de cerca de 2 dias, se seguidas todas as orientações de Boas Práticas de Fabricação.
      Abs

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  6. Pq todos os pães sem glutem tem que adicionar a goma xantana? Não posso fazer sem para tem um pão ou panetone mais saudavel?

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    1. Olá Alessandra, boa noite!
      Tem que adicionar goma xantana pois é um espessante que confere flexibilidade à massa (tentando fazer o papel do glúten). Sem ela o seu pão ou panetone ficará farelento. A goma é produzida por uma bactéria fitopagênica (que causa doenças em plantas) Xanthomonas Campestris.
      Tem pra vender neste site, caso não consiga encontrar em lojas físicas. http://www.saboralternativo.com.br/index.php?executar=busca&busca=goma+xantana&x=4&y=3
      Abs

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  7. Olá, Carla!! Adorei o seu blog!!!! Gostaria de saber se é possivel acrescentar biomassa de banana verde nesse panetone. Se for possivel qual a quantidade? Obrigado

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    1. Olá Isabel, boa noite!
      Que bom que gostou do blog. Faço tudo com muito carinho!
      Sobre a biomassa, ainda não tenho o hábito de utilizá-la, está na minha lista.
      No caso do Pão de Mandioquinha, acho que conseguiria substituir a mandioquinha, ou parte dela por biomassa. Mas aqui no panetone, como não tem nada com a consistência parecida na composição, teria que testar. Talvez substituir 75g de farinha de arroz por biomassa, seja o primeiro caminho. É só uma sugestão!
      Abs

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  8. Carla, a goma guar não é mais saudável que a xantana? Pode substituí-la?

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    1. Olá Roslyda, boa noite!
      Nunca vi a goma guar para vender separadamente. Sempre vi um mix de goma guar + goma xantana.
      Se resolver testar, me conte como ficou!
      Abs

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  9. Gostei mto, mas depois de 18 hs ele vai endurecendo. Eh assim mesmo? Tb fiquei em duvida pq nao cresceu mto. Nao seria bom colocar a agua morna em contato c o fermento seco como sugere a embalagem do fermento? Abç Rachel

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    1. Olá Rachel, boa noite!
      É assim mesmo, preparações sem glúten tendem a ressecar facilmente. Aqueça por alguns segundos no micro-ondas que ficará mais macio. Ou congele fatiado e descongele somente as fatias que irá consumir.
      Não costumo utilizar água morna. Mas se quiser usar, tem que ser de morna pra fria. O tempo de fermentação pode variar conforme temperatura ambiente. Às vezes deixo até 2h30, pois minhas receitas não levam fermento em excesso.
      Abs,

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    2. Obrigada pelo retorno. Sucesso!

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  10. Parabéns! Finalmente a receita perfeita de panetone sem glúten e sem lactose! Obrigado por essa maravilha!

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    1. Que bom que gostou!
      Obrigada pelo retorno!
      Abs

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  11. deve-se bater toda massa com ovos e agua na batedeira ?

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    1. Olá Guilherme, boa noite!
      Não é necessário. Pode bater com um batedor de arame (fouet) mesmo.
      Abs

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  12. Oi Carla, tudo bem? Fiquei com uma dúvida. Para deixar a massa crescer é necessario envolver com plastico? Não entendi pq a massa não vai crescer e grudar no plastico? Posso deixar crescer em ambiente morno e umido, assim como faço no preparo de paes?

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    1. Oi Vanessa!

      Você pode colocar em plástico fofo! Somente para manter a umidade da própria massa. Ou fazer da mesma forma que faz com os pães. Sei que já é uma expert!

      Beijos

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  13. Olá Carla!
    Será que tem como substiuir os ovos?
    Grata, Camila

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    1. Olá Camila, boa tarde!

      Pode substituir por água, porém a massa ficará mais pesada.

      Abs

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  14. Ei Carla, 150g de farinha de arroz na minha balança correspondeu a apenas 1 xic de chá de 200 ml, mas a sua receita diz q é 1 e 1/2 xic. Que medida devo seguir? Sua medida em gramas está realmente correta? Ou será algo com a minha balança? Bjs.Obrigado.

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    1. Olá Marco!
      Pode haver diferença conforme a granulometria do pó ou conforme a forma como se coloca o pó na xícara.
      Se você tem balança, considere o peso! Assim o resultado dificilmente sofrerá alteração pela medida dos ingredientes.
      Beijos

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  15. Posso substituir o ovo, meu filho é alérgico?

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    1. Olá Sílvia, boa tarde!

      Pode substituir o ovo por água, porém a massa ficará mais pesada.

      Abs

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  16. Existe algo que eu possa usar no lugar da goma xantana?

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    Respostas
    1. Olá Anderson!
      Poderá substituir por CMC (carboximetilcelulose) na mesma proporção. Goma xantana e CMC são aditivos, que podem ser encontrados em lojas de produtos para confeitaria.
      Abraços

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